Miguel Valdiviezo: fidelidad a la cocina peruana desde la creatividad
Hablar con Miguel Valdiviezo es abrir un libro de historia culinaria peruana, pero contado en primera persona. Desde que llegó a España en 2002, Miguel ha recorrido un camino firme, combinando formación, tradición y creatividad para abrirse paso en una ciudad como Madrid, donde su restaurante Tampu es ya una referencia ineludible de la alta cocina peruana contemporánea.
Un viaje con raíces y visión propia
Formado en Le Cordon Bleu de Lima, Miguel llegó a España buscando continuar su carrera en cocina.
Trabajó en restaurantes peruanos y españoles, absorbiendo influencias hasta dar el paso definitivo: en 2011 abrió Tampu, su espacio personal para proponer una nueva mirada sobre la gastronomía de su país. Pero una nueva mirada que no olvida de dónde viene.
“A pesar de ser una cocina creativa, en Tampu queremos que la experiencia te deje la sensación de haber estado en un auténtico peruano.”
Sabores que cuentan una historia
El equilibrio entre acidez, salinidad y un toque picante son, para Miguel, el alma del sabor peruano. En su cocina, esos tres elementos están siempre presentes, aunque los platos cambien de forma. “Son como mi brújula”, dice. Por eso, aunque sus recetas sorprenden, nunca traicionan la esencia.
Tampu se nutre de recetarios tradicionales y los reinterpreta con base en investigación y respeto. No se trata de inventar por inventar: se trata de mostrar la diversidad de la cocina peruana más allá de los clásicos. “Usamos caucho arequipeño, hacemos pato de Chepén, tocamos regiones como la Amazonía o el norte del Perú… No todo pasa por Lima.”
Educar para crecer
Uno de los mayores retos de Miguel no fue solo conquistar al público español, sino a su propia comunidad. Al principio, muchos peruanos llegaban al restaurante esperando ver los típicos platos del menú tradicional. “Me decían: ¿no tienes pollo a la brasa? ¿ni anticucho? Y yo les decía: tengo otras cosas que también son Perú.”
Para Miguel, parte del trabajo ha sido también educativo: mostrar la riqueza olvidada o desconocida de su propia cultura culinaria, tanto a peruanos como a españoles. “Hoy hay españoles que conocen más sobre cocina peruana que muchos peruanos”, afirma.
Para Miguel, parte del trabajo ha sido también educativo: mostrar la riqueza olvidada o desconocida de su propia cultura culinaria, tanto a peruanos como a españoles. “Hoy hay españoles que conocen más sobre cocina peruana que muchos peruanos”, afirma.
Firmeza frente al modelo europeo
Miguel defiende con convicción la necesidad de mantener la identidad latinoamericana en la cocina, especialmente frente a los estándares gastronómicos europeos. “Nuestra cocina no parte del producto premium y las salsas sutiles. Nosotros trabajamos con carbohidratos, sabores intensos, bases potentes, salsas con personalidad. No podemos rebajar eso por estética o moda.”
Y es que, como él mismo señala, si se suaviza demasiado lo latino, se corre el riesgo de perder la esencia. “A veces vas a sitios donde todo está tan rebajado, que ya no sabe a Perú, no sabe a Latinoamérica.”
Ser fiel a lo que uno cree
Para quienes quieren abrir un restaurante con cocina de su país, Miguel lo tiene claro: hay que ser fiel a uno mismo, estudiar bien el origen de los platos y defender la identidad con coherencia. Solo así se puede proponer algo nuevo sin perder lo más importante: el sabor, la raíz, el alma.
En Luma admiramos a cocineros como Miguel Valdiviezo, que no solo cocinan, sino que representan con cada plato un mapa de memorias, regiones e ideas. La gastronomía peruana se transforma, pero no olvida. Y Tampu es prueba viva de eso.